Le marché de l’hôtellerie-restauration a mis un gros coup d’accélérateur ces dernières années alors que le turn over le freine à pieds joints. Paradoxe de notre secteur, une pleine croissance avec des difficultés à créer des équipes pour assurer le développement des établissements en termes de chiffres
Une nouvelle étude de Pôle Emploi liée à notre secteur vient de paraître dans ce sens. Elle nous a semblé fort intéressante, aussi, plutôt que de la partager brute de décoffrage, nous avons décidé chez Tovalea de la lire de A à Z, et retenir ainsi pour vous les chiffres essentiels. Voici le résultat de nos explorations et conclusions.
Une croissance exponentielle avec un rythme soutenu
Entre 2005 et 2017, le nombre d’emplois dans le secteur de l’hôtellerie-restauration a enregistré une forte progression, estimée à plus de 25%. Cette croissance est portée principalement par la restauration, qui constitue à elle seule 75% des emplois du secteur. Ainsi, le nombre de salariés du secteur s’élève à 1 003 300, ce qui représente 5,6% de l’emploi salarié marchand non agricole.
Cette progression n’est pas près de s’arrêter, elle continuera à progresser à un rythme plus soutenu que celui de l’ensemble des métiers à l’horizon 2022. Ainsi, 137 000 emplois supplémentaires sont prévus sur la période 2012-2022, soit une hausse annuelle moyenne de +1,3%. Ces chiffres sont le fruit du changement des modes de consommation qui privilégient de plus en plus la consommation des services et des loisirs.
Parallèlement, le nombre de demandeurs d’emploi cherchant à travailler dans l’hôtellerie et la restauration augmente, lui aussi, plus fortement que l’ensemble des demandeurs d’emploi. Cette hausse s’évalue à 73.2% contre 41.4% pour l’ensemble des demandeurs d’emploi en catégorie ABC (Pour la période entre juin 2010 et juin 2017)
L’avis de notre Fondatrice, Valerie Bisch
La restauration reste le premier secteur qui recrute, loin devant l’hôtellerie, avec 75% des offres d’emploi du secteur CHR. Un chiffre impressionnant. Pourtant, paradoxalement, c’est aussi la branche dans laquelle il est le plus difficile non seulement de recruter, mais aussi de fidéliser les jeunes talents. Nous verrons plus bas pourquoi.
Une forte saisonnalité en chiffres
Comme tout secteur de l’économie française, la majorité des emplois sont en CDI. Cependant, on remarque depuis 2013 un accroissement du nombre de CDD et d’apprentis plus important dans notre secteur (En 2017, 14,6% de CDD contre 10,1% pour l’ensemble des secteurs et 3,3% d’apprentis contre 1,6%). L’emploi intérimaire, quant à lui, ne représente (en 2016) que 1.1% des salariés, un taux inférieur à celui observé dans l’ensemble de l’économie (4,1%) et dans le secteur tertiaire (2.3%).
En regardant de près les chiffres de l’emploi dans le secteur, on se rend compte que la majorité des projets de recrutement sont saisonniers. Ils sont évalués à 60% par L’enquête Besoins en Main d’Œuvre (BMO) 2017. Les chiffres de Pôle Emploi attestent qu’au premier trimestre 2017, 20% des offres d’emploi pour le secteur sont des contrats de travail saisonnier.
L’avis de notre Fondatrice, Valerie Bisch
La France est le premier pays touristique au monde avec 83 millions de visiteurs en 2016. L’emploi en saison est évidemment en forte croissance, car il concerne les régions les plus visitées de France, la mer et la montagne. Chez Tovalea nous remarquons de plus en plus de candidats souhaitant ne travailler qu’en saison, l’hiver au ski et l’été sur la côte. C’est un style de vie qu’ils apprécient, offrant liberté, mouvement et polyvalence.
Une difficulté pour les employeurs
Aujourd’hui, les employeurs du secteur de l’hôtellerie-restauration ressentent plus de difficultés pour réussir leur recrutement par rapport aux autres secteurs (53,5% contre 37,5% dans l’ensemble des métiers). Ils se retrouvent face à un fort turnover et à une difficulté pour réussir non seulement la qualification des candidats mais aussi la fidélisation des nouveaux embauchés.
Un taux de Turnover élevé
La rotation de main d’œuvre est 2 à 3 fois plus élevée sur le secteur de l’hôtellerie-restauration qu’ailleurs, et l’ancienneté dans l’entreprise est assez faible. Statistique parlante : seuls 2 tiers des salariés sont dans leur emploi depuis plus d’un an
Une étude menée par L’Hôtellerie Restauration et le cabinet CHD Expert en décembre 2016, montre que près de 50% des salariés sondés estiment que leur employeur ne fait rien pour les fidéliser. En même temps, 75% des employeurs estiment qu’ils prennent des mesures de fidélisation… Les cuisiniers ne dérogent pas à la règle, pour 100 cuisiniers en emploi, 15% étaient dans une autre entreprise un an auparavant
L’avis de notre Fondatrice, Valerie Bisch sur ces chiffres
Nous connaissons bien ce sujet du turnover chez Tovalea, beaucoup de nouveaux clients font appel à nous après plusieurs mois de recherches infructueuses par leurs propres moyens ou de ruptures de période d’essai à répétition. Nous constatons également la difficulté de capter cette nouvelle génération de candidats pourtant présents en force sur le marché.
Pour nous, outre la qualification, dont nous parlons plus bas, c’est la promesse employeur qui est le sujet. Beaucoup de restaurateurs à l’image de ceux qui sont en détresse dans « Cauchemar en cuisine », se lancent dans notre métier sans en connaitre les rouages, et surtout, sans aucune légitimité.
Contrairement aux restaurateurs offrant des prestations de qualité (nous ne parlons pas des étoilés, mais des Artisans Restaurateurs par exemple) la plupart des acteurs de ce métier ne sont pas forcément de bons gestionnaires, et encore moins de bons manageurs. Ils préfèreront se tourner vers une main d’œuvre jeune et peu qualifiée pour la payer moins cher plutôt que d’investir dans la formation et la qualification, l’idée n’étant pas d’investir dans un salaire plus élevé. Ces mauvaises pratiques sont à l’origine de la perte de beaucoup de vocations des jeunes pour notre métier.
Chez Tovalea, nous refusons d’accompagner ces clients dans leurs recherches.
Côté candidats, les jeunes n’ont plus envie de faire des horaires en coupure, très mal rémunérés, et mettant leur équilibre personnel en danger.
« La jeune génération actuelle n’est plus attirée pour faire carrière dans cette profession devenue trop marginale ou en tout cas pas assez conventionnelle par ses horaires de travail, la faiblesse des salaires proposés, ses journées de repos décalées, l’obligation de servir et de travailler dur, la faible considération de la part de nombreux employeurs et dans l’ensemble, par la dégradation de son image vis-à-vis du public. L’hôtellerie et la restauration ne sont plus à la mode sur le marché du travail ! Il s’en suit une perte évidente d’énergie de la part des professionnels à toujours devoir rechercher du personnel et une dilution de la productivité potentielle » (source Coach Omnium)
Le livre blanc de la modernisation hôtelière et touristique donne d’excellentes indications sur les difficultés d’implantation et d’exploitation dans notre secteur. http://www.coachomnium.com/bonus/99-livre-blanc-de-la-modernisation-hoteliere-et-touristique.html
Difficulté de qualification
Une grande partie de l’offre hôtelière et de restauration se concrétise sous forme d’établissements de petite taille : 39.8% sont des établissement de moins de 10 salariés et 42% de 10 à 49 salariés. Il y est donc difficile d’avoir en interne un service de recrutement dédié, qui pourra veiller à la correspondance du projet professionnel du candidat avec la vision de l’établissement. La mauvaise statistique du turn over trouve son origine dans ce problème de structure
L’avis de notre Fondatrice, Valerie Bisch
Nous avons vu à quel point les retours d’annonces passées dans les journaux spécialisés du secteur CHR sont peu porteuses : candidatures en masse, non qualifiées, des cv’s « gonflés » ou à saut de puces à répétition : s’il y a des candidats en masse sur le marché, très peu sont qualifiés et de qualité : nous avons estimé les candidats « recrutables » à 4% seulement…
Aussi, il est très difficile, lorsque l’on n’est pas expert en recrutement, de s’y retrouver dans cette jungle de profils, et cela explique les erreurs de recrutement à répétition.
Source des chiffres : Pole emploi
Conclusion
L’hôtellerie et la restauration sont des secteurs en pleine progression et très porteurs pour l’emploi, toutes les études le démontrent. Cependant, qualifier, recruter et pérenniser du personnel se révèle un casse-tête pour la majorité des patrons d’exploitations hôtelières, ceci explique pourquoi les chiffres ne sont pas valorisés
Chez Tovalea nous sommes convaincus que le secteur doit changer ses pratiques en terme d’approche des jeunes talents, en tenant compte de l’évolution de leurs demandes : avoir plus de polyvalence et d’intérêt sur les postes, une promesse employeur souple, sincère et bienveillante.
Le chemin est encore long pour moderniser le secteur et permettre ainsi aux hôteliers et restaurateurs de ne plus se perdre dans les méandres de l’emploi.