La Success Story d’un Recrutement Tovalea pour un des Chefs star de Top Chef

  2 Fév 2018
Top chef recrutement

Un vendredi soir de décembre, le téléphone sonne et c’est une voix chantante du Sud,que nous reconnaissons immédiatement (Fans de Top chef), qui nous laisse un simple message « Bonjour, c’est Michel Sarran, pourriez-vous m’aider à trouver mon nouveau Chef Pâtissier ? »

Chez Tovalea, notre sang n’a fait qu’un tour, bien sûr qu’on allait vous accompagner Monsieur Sarran !! surtout que votre Pâtissier sortant est resté 5 ans chez vous et part ouvrir sa propre boutique, 5 ans d’ancienneté…c’est rare dans nos métiers, nous n’avons pas de doutes sur votre bienveillance, elle la valeur clé pour tout accompagnement chez nous.

Pétris de joie et d’enthousiasme nous commençons notre chasse qui allait se révéler, un véritable marathon, un parcours du combattant du recrutement. Une quête digne des émissions culinaires, tel Top chef !

 

michel sarran top chef

Comment notre réseau nous a déconseillé d’accepter la mission avec Michel Sarran ?

Nous appelons nos amis professionnels, chefs étoilés MOF pour certains d’entre eux, Directeurs F&B, tous unanimement, nous disent, dès le départ : cela ne va pas être facile. Toulouse d’abord, c’est le Sud mais il faut y aller dans le Sud ! Ensuite l’exigence liée à deux macarons Michelin du restaurant Michel Sarran. Enfin, la chose la plus difficile, l’expertise pâtisserie : elle est rare, et la maîtrise de cette discipline demande beaucoup d’années de pratique, surtout que Michel a besoin d’avoir une parfaite technicité, notamment sur le sucre. 

« Laissez tomber  »  « Ne partez pas là-dedans !! » on nous incite à abandonner, from scratch.

Frileux le réseau. Que nenni, nous Michel Sarran, on l’aime déjà, il nous fait confiance et on ne va pas le laisser tomber, au contraire, on va lui trouver son chef coûte que coûte.

La recherche intense du chef pâtissier idéal

Le scouting

Lucie s’arme de courage, et va écumer un mois d’intenses recherches dans la pire période de chasse pour les pâtissier : Noël / Nouvel An (et oui, la haute saison des bûches, pas le moment de chercher du boulot pour nos potentielles recrues..) 120 chefs approchés, nous expérimentons la difficulté de recruter made in CHR.. Et c’est parti, nous apprenons qu’il y a les chocolatiers d’un côté, les experts en sucre ou pas, la différence entre le rendu « boutique » et le rendu « restaurant étoilé » ou « traiteur » 

Il y a ceux qui rappellent, ceux qui ne répondent pas, ceux qui ne viennent pas aux RDV’s, ceux qu’on a raté à un jour près. Puis les épouses ou les conjoints qui ne veulent pas aller dans le Sud où les parents d’enfants trop petits qui ne veulent plus travailler en coupure. 

Ceux qui veulent passer en contact client : et oui ce n’est jamais le pâtissier qui vient en salle à la fin du service… Celui qui est en Corse ou en Bretagne et finalement, c’est bien la Bretagne… Ceux qui ouvrent leur propre patisserie.. 

Un candidat au top pour un chef au top !

Michel est prêt à former un jeune talent, comme dans l’émission top chef, mais il faut une belle technique déjà bien maîtrisée. Nous décidons de lui dire qu’il est hors de question de faire la moindre impasse sur l’exigence du profil. Nous refusons des candidats et candidates tops et motivés mais pas encore assez qualifiés. 

Le miracle se produit, Sainte-Rita nous entends début janvier, un heureux hasard et une bonne fée en Pâtisserie nous recommande un jeune chef Pâtissier, ancien de ses commis, disponible en février et qui quitte la Côte d’Azur après avoir fait ses preuves entant que chef Pâtissier dans un très bel établissement 5*. 

Voici en teaser une photo de ses desserts signature… 

Plats top chef

Nous aurons l’occasion de le suivre ces prochains mois et irons même l’interviewer dans sa nouvelle maison dès que l’occasion et la saison nous le permettra. 

En attendant, nous tirons les leçons de cette belle aventure : un client bienveillant mérite qu’on ne lâche rien en terme d’excellence et de persévérance. Dans la chasse de talents dans ces métiers, la persévérance et la résilience sont les clés d’un recrutement réussi.

A suivre….



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