Cabinet de recrutement en hôtellerie

L’adaptation des macarons de la restauration à l’hôtellerie aurait-elle un impact sur le recrutement ?


L’accès aux étoiles hôtelières

Tous les hôtels disposent nécessairement d’étoiles (de une à cinq) alors que seule une poignée de restaurateurs sont « étoilés ».
Les étoiles sont un label d’excellence dans la restauration et un label de standing dans l’hôtellerie.
Un hôtel souhaitant accéder aux 5* doit remplir un cahier des charges, de critères ensuite validé par l’Etat. Ce classement n’est en rien issu d’un test par des inspecteurs anonymes, sur des critères très différents et plus « standards » donc accessibles de ceux du fameux label Michelin.

A noter que l’hôtellerie de luxe dispose elle-même de son label d’excellence : le Palace. N’est pas Palace qui veut, seuls les hôtels ayant été reconnus soit historiquement, soit de par le groupe prestigieux auquel ils appartiennent peuvent se déclarer appartenir au saint des saints de l’hôtellerie Française. Les critères pour être Palace sont (entre autres) un bâtiment historique, de vastes lieux publics, l’existence d’un restaurant étoilé, d’un spa, de très grandes chambres et une offre de suites et très grandes suites. Enfin le service d’un Palace se doit d’être totalement irréprochable, Front et Back Office, d’où non seulement un grand nombre d’employés par chambre (entre 2 et 2,5) mais aussi des salaires proposés plus hauts à l’embauche, car l’excellence a un prix.

 

 

Des macarons pour des prestations hôtelières de qualité

 

Revenons à nos macarons : le charme de l’étoile dans la restauration réside dans le fait qu’elle est accessible pour tous les restaurants offrant une cuisine exceptionnelle, tournée vers les producteurs locaux, sans être nécessairement dans le haut de gamme. A titre d’exemple, Florent Ladeyn, finaliste de Top Chef, et jeune étoilé pour son restaurant à Boschepe : révélé par l’émission, a fait l’objet d’une visite par les fameux inspecteurs du guide, et fut étoilé.

Et si l’hôtellerie mettait également en place un système de macarons pour valoriser les prestations hôtelières de haute qualité, en dehors du monde des Palaces ?

Les meilleurs hôteliers seraient dans des dispositions optimales, avec un travail valorisé ! En effet, le macaron s’accompagne d’une médiatisation forte offrant une affluence confortable au restaurant étoilé.
Par analogie, décerner des macarons à des prestations hôtelières de qualité impliquerait une médiatisation et donc, une augmentation du volume de nuitées. L’hôtelier serait tout simplement récompensé pour son travail de qualité.

Les profils hôteliers ayant réussi à ériger ces hôtels, hors luxe, au rang d’excellence grâce à cette potentielle nouvelle distinction seraient très recherchés !
Le recrutement dans l’hôtellerie pourrait prendre un nouveau virage pour les cabinets de chasseurs de tête, avec une vraie course aux talents. Ces talents seraient, sans postuler, candidat auprès de tous les recruteurs.

 

 

Interview d’un expert dans l’audit hôtelier

 

Pour comparer les deux systèmes actuels entre les étoiles hôtelières et les macarons de la restauration, nous avons interviewé une experte de l’audit hôtelier : Isabelle Boutteville, directrice associée d’ Excel Place.

 

 

Isabelle, que pensez-vous de la qualité attribuée aux 5* de l’hôtellerie comparativement aux étoiles Michelin de la restauration ? 

 

 

Il convient de faire une distinction sur le terme « étoile » lorsqu’il est utilisé dans l’hôtellerie et la restauration. Pour les hôtels, le système d’attribution mis en place par l’état a pour vocation de rationaliser les comparaisons par établissement. Le classement en étoile est validé dès lors que l’hôtel valide un certain nombre de critères.
Pour la restauration, les étoiles parfois appelées « macarons » Michelin sont décernées par un organisme privé exploitant un référentiel et une méthodologie privés qui bien que secrète est communément respectée par le public.
La différence est grande tant par la méthodologie d’attribution que par le cahier des charges qui est très différent. La refonte des étoiles pour l’hôtellerie est une bonne chose car des critères relatifs à l’aspect service ont été intégrés au référentiel même s’il reste des pistes d’améliorations.

 

 

Pensez-vous qu’il faudrait instaurer un système de notation hôtelier aussi qualitatif que celui appliqué par Michelin auprès des restaurants.

 

 

Les inspections du guide Michelin respectent une forme d’excellence et d’indépendance tant dans la méthode que sur l’aspect économique. L’hôtellerie pourrait viser ce niveau même si je pense aussi qu’il n’est pas souhaitable de changer les règles, les référentiels et les process tout le temps. La classification se doit d’être lisible pour les clients finaux qui voyagent partout dans le monde et doit faire une plus grande part à la notion de service. Il est primordial que la prochaine évolution de la classification actuelle en étoiles soit revue dans ce sens tout en limitant les refontes trop régulières afin de permettre aux hôteliers de répondre aux nombreuses contraintes réglementaires et économiques qu’ils doivent gérer.

 

 

Pensez-vous qu’un système de notation du type Michelin permettrait une montée en gamme des prestations pratiquées dans les hôtels 5* ?  

 

 

N’étant pas auditrice Michelin, je ne connais pas les outils et la méthodologie exacte employée par les inspecteurs du guide. Les établissements sont évalués sur un cahier des charges qui intègre des notions factuelles et plus subjectives afin de permettre la parution du guide.
L’avantage du référentiel hôtelier pour les étoiles est qu’il est connu par les professionnels ce qui leur permet de savoir sur quels critères ils seront audités. Cela donne la possibilité aux professionnels de travailler tant sur la décoration, le confort que certaines notions liées à l’offre proposée aux clients. Etant spécialiste de la mesure de la qualité, cette notion de qualité de service est stratégique à mon sens. L’expérience client, le ressenti sont les facteurs déclencheurs de l’envie de revenir et de recommander un hôtel. Actuellement, le référentiel des étoiles possède un volet service qu’il conviendrait de parfaire avec un rythme adapté.

Une réflexion à grande échelle, entre professionnels hôteliers, spécialistes de la satisfaction client, et pourquoi pas, le fameux Guide Michelin, serait très intéressante pour faire évoluer notre secteur.

Finalement, la grande question est : Pour ou contre les macarons pour l’hôtellerie ?


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