Cabinet de recrutement en hôtellerie

Interview de Konrad Ceglowski, chef au restaurant la table d’Aligre


Recrutement Konrad Ceglowski

Interview de Konrad Ceglowski, chef au restaurant La Table d’Aligre

Le récent classement des restaurants étoilés publiés, notre cabinet de recrutement spécialiste de l’hôtellerie s’est intéressé aux cuisiniers à potentiels macarons.

Ce mois-ci nous réalisons le portrait d’un jeune Chef talentueux, Konrad Ceglowski, qui officie à La Table d’Aligre célèbre pour la grande qualité de ses plats de poisson et l’authenticité de son créateur et propriétaire, Hervé Gualano. L’idée pour nous est de comprendre la vision de la gastronomie Française et les clés pour réussir dans ce métier par un Chef Anglo-Polonais à la vision novatrice et atypique

 

Tovalea : Konrad Ceglowski, Comment vous est venue l’idée de faire ce métier de Chef ?

 

Konrad Ceglowski : je suis d’origine Polonaise et je garde le souvenir enfant des grand diners de famille, surtout à Noël, où nous étions plus de 30. Dès l’âge de 9 ans je réalisais mes premiers gâteaux, puis ensuite je participais à 12 ans en cuisine à la réalisation des déjeuners. J’ai le souvenir de mon père m’emmenant acheter des épices à Londres, dans les épiceries Indiennes, et qui prenait le temps de m’en expliquer l’origine. Nous étions passionnés de cuisine dans ma famille mais jamais mes parents n’ont envisagé que j’en fasse mon métier !

C’est lors de ma première année en langues au Kings Collège et en cherchant un emploi d’étudiant que j’ai intégré les cuisines du Stand Palace à Londres, en tant que Saucier. J’ai ensuite abandonné mes études, pour continuer ma carrière dans cette voie.

C’est en souhaitant évoluer dans un esprit qualitatif, que j’ai appelé le Chef Gordon Ramsay en lui disant que peu importe le job, le salaire, ou les horaires, j’avais envie de travailler pour lui. C’est ainsi que j’ai commencé chez lui, à un rythme d’enfer, de 7h à 1h du matin, 5 jours par semaine.

 

Tovalea : Ce métier est-il accessible à tout le monde où faut-il un réel talent pour y arriver ?

 

KG : je pense que n’importe qui travaillant dur peut y arriver. Il faut vraiment travailler très très dur pour percer dans ce métier, même si l’ambiance dans les cuisines et les conditions de travail se sont largement améliorées ces dernières années, cela reste très difficile et il faut donner de sa personne intensément. Peu de gens tiennent la route longtemps.

Tout le monde peut arriver à un certain niveau, mais seuls les plus talentueux et aussi ceux aimant et sachant communiquer et « résauter » peuvent accéder au plus haut niveau.

 

Tovalea : Est-ce que la France reste un passage obligé en terme de formation pour les Chefs ?

 

KG : Contrairement à aujourd’hui, il y a 15 ans existaient très peu de restaurants de qualité en Angleterre, et dans le monde en général. La France était et reste un passage obligé comme « finishing school » pour tout Chef souhaitant accéder au top.

Aujourd’hui on parle aussi du Japon, et de l’Angleterre pour se former et acquérir technicité mais aussi une créativité plus « Worldwide open minded ». De nouveaux Chefs Français se sont expatriés à Londres où ils ont connu l’apogée, puis dans le monde en général. A noter qu’en France il faut parler la langue pour faire carrière, communiquer et évoluer dans le milieu. Beaucoup de Chefs talentueux restent inconnus en France car ils ne savent pas faire leur promotion où ne parlent pas assez bien Français pour cela.

Enfin la France reste la référence mondiale de la « culture Food » : où ailleurs dans le monde en général. Pouvez-vous trouver 4 ou 5 fromagers dans un quartier aussi petit qu’un mouchoir de poche ?

 

Tovalea : Est-ce important d’avoir travaillé dans un restaurant étoilé Michelin pour faire carrière en tant que Chef ?

 

KG: Absolument, travailler dans un étoilé est un booster de carrière, car on prend énormément en confiance en soi, on est forcé de donner le maximum de soi-même sans jamais défaillir, exactement comme un sportif de haut niveau.

 

Tovalea : Pourquoi avez-vous quitté le Meurice pour des plus petites maisons puis La Table d’Aligre ?

 

KG: Dans ces grandes Maisons de luxe, la technique de cuisine est parfaite, avec une recherche d’originalité gastronomique permanente, sur tous types de produits.

J’avais non seulement envie de plus d’authenticité et de pouvoir exprimer ma créativité mais aussi de m’attarder sur un type de produit, le poisson.
La Table d’Aligre est connue pour être le meilleur restaurant de poisson de Paris avec une belle offre, dans sa façon de travailler ce produit. C’était donc pour moi l’occasion de travailler parfaitement le poisson.

 

Tovalea : Quelle sera la prochaine étape pour vous ?

 

KG: Je n’ai pas de plan à long terme, plutôt de garder les yeux grands ouverts

Le regard de Konrad Ceglowski sur son métier est très intéressant. Des compétences acquises au fil des années avec des chefs de cuisine expérimentés étoilés et un travail acharné, telle est la recette gagnante pour réussir une carrière dans la restauration.

Qui sait, Konrad sera peut-être un futur grand chef étoilé ? C’est tout le mal que notre cabinet de recrutement lui souhaite


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